【产品特点】
蟠龙菜是湖北省钟祥市的传统名菜，俗称剁菜、卷切、卷切子、压桌。蟠龙菜是用精瘦猪肉、纯白猪肉、鸡蛋、采用精淀粉，加各种调料精制而成，今为(中国食谱)的一道名菜。此菜黄白相间，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长，让您回味无穷。其烹调方法有蒸、炸、熘、炒、烩等，具有不同的特色深受人们的欢迎。首创于湖广安陆州（今湖北钟祥市），为宴席上的美食上品。是钟祥地区名优土特之一。
此菜肴大鱼大肉，营养价值自不必说，但绝妙之处就在于蟠龙菜虽荤腥俱全，却食之肥而不腻，且百食不厌，绝不会出现咬一口满嘴冒油的情状，其秘密就在其中的一道制作工序上。制作蟠龙菜时，先将挑好的肉剔骨，快刀剁成肉泥，然后将肉泥倒入一盛满清水的缸或池中，用棍子反复搅拌，沉淀2个时辰后再滤除浮沫、血水和油渍。经验丰富的厨师大都极为重视这道工序，一些知名作坊如此反复漂洗达3次以上。看似简单的操作却蕴涵着较为科学的道理，正是这一原始的工艺，才使蟠龙菜食之肥而不腻，且百食不厌。
【历来手工制作方法】
1. 将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡两个时辰；
2. 待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊；
3. 草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状；
4. 鸡蛋磕入碗内，搅匀，入锅摊成蛋皮3张；
5. 鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷；
6. 鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉；
7. 晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8. 取碗一只，用猪油抹匀；
9. 将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘；
10. 炒锅上火，加鸡汤50毫升、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上，点缀花饰即成。
【制作要诀】
1. 肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止；
2. 浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清25克、精盐2.5 克、淀粉150 克和清水等搅拌；
3. 蛋皮要摊成直径45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米长、4 厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感；
4. 用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气；
5. 此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。
【食用方法】
一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。(用碗蒸的时候，碗内要抹油，方便成盘，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。)
二炸：即将蒸好的肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋，淀粉，面粉和适量的清水拌匀上浆，下锅炸，呈现金黄色时捞出，每块相互衔接盘旋地摆入盘内即可。
三溜：切薄片，油温热后下锅,起锅时下少量勾好的芡即可．
四烩：配上虾仁，木耳，香菇做汤羹，饮一口，美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃魚吃肉不香甜。
五下火锅：切薄片，等火锅烧开后，涮着吃。方便也很美味哦！
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